"Vivir en el mundo sin conocer las leyes de la naturaleza es como ignorar la lengua
del país en el que uno ha nacido"


Hazrat Inayat Khan (místico musulmán sufí)
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- "Mamáaa no me guztan la'zpinacaaa" o los genes determinan los sabores

¿Te suena la siguiente conversación entre madre e hijo?:


      –"Mamáaa, no me guztan la'zpinacaaa"
      –"¡Pues te las comes que están muy buenas!"
      –"Nooo, eztán mu malaaa"
      –"Tú sí que te vas a poner malo si no las comes"
La madre ignora que el hijo puede tener razón y que, por muchas espinacas que le dé, aunque a ella le gusten, a otros puede que no les gusten.

¿Por qué esa diferencia entre que gusten o que no gusten? Educación? Costumbre? No. La diferencia está en los genes.

"Ya está este achacándole todo a los genes" dirá más de un lector. Pues no. Todo no es achacable a los genes, pero en este caso concreto, y con el resto de los sabores que saboreamos, sí es totalmente achacable a los genes y, además, de algunos sabores se conocen exactamente qué genes son, qué proteínas fabrican, dónde se encuentran localizadas estas proteínas y cómo funcionan.

Vayamos a las espinacas. Las hojas de esta planta tienen unos productos, denominados flavonoles, que dan un sabor amargo. Productos amargos del mismo tipo o similares también los tienen los brócoles, las endivias, las coles, las coliflores y otras verduras, y también bebidas como la cerveza, el café o la tónica (por la quinina) y es la razón por la que a algunas personas les saben amargas y las rechazan.

¿Algunas personas?, ¿no les saben amargas a todas? Ahí está el quid. No todas las personas detectan el sabor amargo de estas sustancias. La razón está en que si no tienen los receptores de este sabor en su lengua no lo pueden detectar, mientras que los que tienen estos receptores detectan el sabor amargo y les sabe mal. Algunas personas, además, pueden ser muy sensibles a estas sustancias y detectan un sabor a rayos.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores que detectamos los humanos y, desde luego, el más estudiado. Estos sabores son: amargo, dulce, salado, agrio y umami. Los cuatro primeros son bien conocidos por todos. El umami ha sido el último en añadirse y proviene de una palabra japonesa usada para describir un sabor carnoso y sabroso.

La base genética del sabor amargo se conoce desde hace casi ocho décadas gracias al empleo de algunas sustancias que contienen en su molécula una fracción tiocianato que dan una clara diferencia entre las personas que las detectan, y les saben muy mal, y las que no les saben a nada. Estudiando la herencia de este rasgo en muchas familias se detectó que está determinado por un gen que es dominante sobre el que causa la no detección del sabor. Hoy sabemos que el gen para el sabor amargo, conocido como TAS2R, lo tenemos en el genoma humano en unas 25 copias que se diferencian unas de otras en una sola de las mil dos letras ATGC que forman su secuencia.

Este gen determina la síntesis de la proteína T2R que se localiza en las papilas gustativas de la lengua y su función es ser el receptor de estas sustancias amargas. Las variaciones de las 50 copias que tenemos del gen por célula (ya que cada célula contiene dos genomas completos) determinan una enorme variabilidad que podemos tener de estos receptores en toda la población mundial. Si suponemos, para facilitar el cálculo, sólo tres posibles variantes del gen y de la proteína (el número real podría estar cercano a un centenar) éstas darían un número de combinaciones de un uno seguido de 29 ceros, suficiente para que fuesen distintas tantas personas como casi un millón de billones de billones de veces los habitantes de la Tierra. Es decir, que encontrar dos personas iguales es imposible... ¡sólo en la percepción del sabor amargo!

Estas variaciones hacen que cada persona pueda detectar diferentes grupos de sustancias amargas y, además, que la sensibilidad con la que se detectan cada una sea mayor o menor, por eso te pueden gustar las espinacas pero no las coles, o gustarte la cerveza y no la tónica, aunque, como decía el anuncio, probándolas muchas veces las personas sensibles pueden acabar aceptándolas.
Los genes de los restantes sabores se han empezado a buscar hace sólo una década, por lo que no están bien definidas sus funciones. Sabemos que el sabor dulce está determinado por la acción conjunta de dos genes: Tas1r2 y Tas1r3 que determinan la síntesis de las proteínas T1R2 y T1R3. Para su funcionamiento estas dos proteínas han de unirse para dar una más grande que es el receptor del gusto dulce. De estos dos genes se sabe que hay muchas copias en el genoma con la variación de una letra de sus secuencia en cada copia lo que determina muy diversas modificaciones para dar los diferentes detectores de las múltiples sustancias dulces que solemos tomar, incluidos los edulcorantes artificiales, así como la mayor o menor intensidad de estos sabores. Estas diferencias genéticas parecen ser la causa de las diferencias individuales en los gustos por los sabores dulces y sus consecuencias en la dieta de cada uno.

Como curiosidad, todos los felinos (gatos, tigres, leones, etc.), caballos, focas, morsas, hienas y algunas especies más tienen una alteración en el gen Tas1r2 que causa la ausencia de los receptores del dulce. Sin embargo parece que, en algunos casos, se podrían unir dos copias de la proteína T1R3 para formar un receptor muy mediocre que sería sensible sólo a elevadas concentraciones de azúcares.

La unión de las proteínas T1R1, codificada por el gen Tas1R1, y T1R3 da lugar al receptor del sabor umami. Este sabor la causan los aminoácidos de los alimentos que contienen proteínas, fundamentalmente los aminoácidos glutamato y aspartato. Esta es la razón de que en la cocina china se use frecuentemente el condimento glutamato monosódico o MSG para darle más sabor a los platos con carne. En la preparación de algunos alimentos industriales en el mundo occidental se usa esta sal del glutamato como potenciador del sabor camuflada bajo la referencia E-621. Dado la probable relación de este aditivo con algunas enfermedades, muchas marcas de alimentos preparados camuflan este nombre y la referencia por otros como "aginomoto", "accent" y "proteína vegetal hidrolizada".

En los pandas gigantes, pero no en los demás osos, se ha visto que tienen mutado el gen Tas1r1 de manera que no se sintetiza la proteína T1R1 y no se forma el receptor del sabor umami, lo que hace que, a diferencia del resto de los osos, los pandas no saborean la carne lo que posiblemente sea lo que les ha llevado a ser herbívoros.

La respuesta a los sabores ácidos y salados están mucho menos estudiados, conociéndose solamente en roedores los genes PKD2L1 y PKD1L3 cuyos productos proteicos se unen para dar el único receptor conocido para el sabor ácido, pero se sabe que debe haber varios receptores más que están por descubrirse.

Una vez activados los receptores por las sustancias que comemos, a continuación viene una serie de reacciones encadenadas que acabarán generando unas señales en los terminales neuronales de la lengua que informarán al cerebro de esta actividad. Lo que hace el cerebro con esas señales para que percibamos que lo que acabamos de tocar con la lengua está amargo o dulce...o sus múltiples combinaciones y niveles de acidez o amargor... es una historia que tardaremos aún algunos años en poder contarles.
Esto significa que percibiremos unos sabores u otros y con unas intensidades u otras sólo si disponemos en nuestro genoma de los genes adecuados y en esto, como en otras muchas funciones, tenemos una enorme diversidad. Es decir, que un mismo producto que nos llevemos a la lengua puede ser saboreado por diferentes individuos de muy diversas maneras o, incluso, sin sabor alguno. De aquí podemos concluir que los alimentos no tienen sabor, el sabor que experimentamos depende de nuestros receptores y de la elaboración que haga nuestro cerebro con la señal nerviosa que le llegue.

Aquello que recitábamos de pequeños que los sentidos para conocer el mundo son: vista, oído, gusto, olfato y tacto, nos pueden dar informaciones muy diferentes dependiendo de los genes que nos hayan tocado en suerte, al menos, por lo expuesto aquí, en lo referente al gusto. También los otros cuatro sentidos están determinados por receptores (fotosensibles, sonorosensibles, quimiosensibles y tactosensibles) que están codificados en nuestros genes. Igual que decía antes que los alimentos no tienen sabor, que el sabor lo crea nuestro cerebro, también los objetos que vemos no tienen color sino que refractan (si son translúcidos) o reflejan (si son opacos) algunas de las radiaciones electromagnéticas del espectro visible que reciben y estas serán las radiaciones que vemos asociadas a las cosas. Estas radiaciones deben ser recibidas por los fotorreceptores de la retina del ojo que transmitirán una señal al cerebro que será quien asocie a cada señal una idea de color. Evidentemente esta creación cerebral depende de todos los elementos que intervienen en esta transducción, elementos determinados por los genes y que, como siempre, tienen una elevada diversidad que conducirá a no estar del todo seguros de si cuando dos personas dicen ver un objeto de color rojo, realmente están viendo el mismo color.

Todos los genes implicados en nuestros sentidos, conocidos o no, sabemos o inferimos que varían ampliamente de una persona a otra de donde podemos concluir que, aunque todos observamos y sentimos la misma realidad, es posible que todos saquemos las mismas ideas globales pero en los detalles es casi seguro que cada uno percibimos sensaciones distintas y creamos en nuestro cerebro realidades distintas. Estas distintas sensaciones y percepciones no sólo influirán sobre nuestro concepto de la realidad sino que, a su vez, influirán sobre nuestra conducta en respuesta a la realidad percibida que nos rodea y todo por haber recibido de nuestros padres unas variantes u otras de un gen o de mil genes.


Referencias usadas

Sandell, M. A. & Breslin, P. A. S. Variability in a taste-receptor gene. Current Biology 16: R792-R794 (2006)
Strange but True: Cats Cannot Taste Sweets. http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=strange-but-true-cats-cannot-taste-sweets
The Geography of Taste. http://www.tastescience.com/default.html
Variación genética en la percepción del gusto. http://nutricionpersonalizada.wordpress.com

Esta entrada fue originalmente publicada en Amazings el 17-mayo-2012 y entró entre los participantes al Premio Nikola Tesla de divulgación científica.

3 comentarios:

  1. Hola, enhorabuena por el blog, es muy interesante. Me gustaría entrevistarle en mi programa de radio. Se llama La mecánica del caracol y es de Radio Euskadi. También nos dedicamos a la divulgación, y me gustaría que nos explicase este tema de genética y sabores. Mi correo es lamecanicadelcaracol@eitb.com . La web del programa es eitb.com/lamecanicadelcaracol
    Si le interesa, pongáse en contacto conmigo. Me llamo Eva Caballero.

    Saludos

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  2. Muy interesante. Solo una pequeña preisión. El gusto es un sentido muy complejo. En la boca y lengua ademas de los receptores de los sabores hay otros muchos receptores que son muy importantes para determinar que unos alimentos nos gusten mas o menos: receptores a la temperatura y sobre todo receptores al tacto. Además para muchos sabores el olfato retronasal es indispecsable.

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